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万万没想到，这道清蒸甲鱼却与芈月传里的张仪有关，川菜里有文化

2021-09-22
John Dowson

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许多人对电视剧《芈月传》中足智多谋且能言善辩的秦相张仪深刻印象，却未必知道，成都这座千年古城曾经别称“龟化城”。这个颇有意思的名称就源自张仪“乌龟画城”的故事。

话说古蜀国从“五丁开山”到“金牛开道”，最终遭遇“秦王灭蜀”。翻天覆地之后，开启了秦王治蜀的篇章。秦王派出的治蜀重臣就是战国时期赫赫有名的军事家、纵横家——秦相张仪。成都是开明王朝的国都，经过几个世纪的建设已经初具规模，不过这一切在张仪看来都微不足道，他要把成都建得和首都咸阳一般开阔宏大。然而，当时的成都平原低洼潮湿，河泽密布，往往是一堵墙筑起来，正要加高加宽，它却又一下子垮掉了。

一天，张仪发现一只巨大的乌龟，时停时走，在工地上留下一行长长的足迹，隐约看去，颇有几分建筑图纸的模样。精通天文地理的张仪急忙下令沿着龟迹筑城，结果新建起的城墙再也没有倒塌。一年以后，全新的成都城在蜀地屹立起来，而乌龟画城的故事也在民间逐渐传开。这道张仪清蒸甲鱼，取“张仪亲征”之寓意，体现了千百年来蜀地百姓对这位足智多谋蜀国郡守的怀念之情。

曾经有诗云：

传是秦时楼，巍巍至今在。

楼面两江水，千古长不改。

曾闻昔时人，岁月不相待。

——唐岑参《张仪楼》

王开发

国家高级中式烹调技师（原特一级），注册元老级中国烹饪大师，特一级厨师考核评委，荣获“中国烹饪四十年贡献奖”、四川省烹饪协会“川菜突出贡献奖”、中国烹饪大师名人堂“尊师”称号。代表菜品叉烧乳猪、家常海参、干烧鱼翅、蹄燕鸽蛋、口袋豆腐、葱椒大虾、坛子肉王开发大师运用传统老川菜清蒸的烹饪技法来制作这道“张仪清蒸甲鱼”，既表达了他对这位曾经的蜀国郡守的敬意，也展现了他娴熟的川菜烹饪技巧和对食材的尊重。著名美食作家沈宏非先生曾经说过，对一条鱼的最高礼遇是“清蒸”。甲鱼虽不属鱼，但清蒸能保留其原汁原味，有异曲同工之妙。1961年，王开发进入成都市饮食公司，从此开始了他长达58年的厨师生涯。最初进入齐鲁食堂，后来到荣乐园任厨师长，他练就一身扎实的烹饪基本功，精通红白两案。1980年拜蓝派川菜传人张松云大师为师，得其真传，厨艺更是突飞猛进，尤其其基本功刀工在业内有着“王飞刀”的美誉。1982年他被公派美国荣乐园工作。6年的海外工作经历，让他对传统川菜有了更加深刻的认识。2016年，王开发与弟子张元富联手创立了川菜“松云门派”，并在2017年在成都开办了松云泽包席馆，力促川菜传统发扬光大。

张仪清蒸甲鱼

王开发大师运用传统老川菜清蒸的烹饪技法来制作这道“张仪清蒸甲鱼”，既表达了他对这位曾经的蜀国郡守的敬意，也展现了他娴熟的川菜烹饪技巧和对食材的尊重。著名美食作家沈宏非先生曾经说过，对一条鱼的最高礼遇是“清蒸”。甲鱼虽不属鱼，但清蒸能保留其原汁原味，有异曲同工之妙。.

主料：野生甲鱼1只

辅料：冬笋、熟火腿各15克，干香菇5个，鸡腿1只，清汤200克

调料：盐5克，料酒、醋、酱油各10克，红油、白胡椒粉各3克，姜25克，葱白15克

制作：

1.宰杀好的甲鱼放入开水中稍烫捞出，将其壳、裙边完整取下，甲鱼肉连骨与鸡腿均砍成方块；香菇水发后与冬笋、熟火腿均切成片，葱白切段，姜拍破备用。

2.分别将鸡块、甲鱼肉块、壳、裙边放入锅中烧开后捞出，放入盆中，再放入香菇、冬笋、熟火腿，加入葱白段、姜、料酒和清汤，用锡纸蒙好后放入蒸笼大火蒸2.5小时，离笼捞出葱、姜，加入盐、白胡椒粉即成。

3.姜切成姜米放小碗内，加醋对成毛姜醋碟；另一小碗加入酱油、红油对成红油碟一同上桌即可。

制作心得：

此菜是清蒸菜，为了使汤汁清亮，务必将鸡腿肉、甲鱼肉的血水除尽。

选自《川菜食画》这本书。