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立秋后高温持续 成都美食界“五凉”家族让你轻松“应烤”本站

　　为认真贯彻习总关于全国政协开展委员读书活动的重要指示精神，落实全国政协、省政协关于在政协委员中开展读书活动的部署要求，成都市政协把深入推进政协读书分享活动作为“书香政协”建设的重要内容。“成都政协”微信公众号荐读专栏，今日为大家分享的作品与成都美食有关，请大家品读。

　　“桂林山水甲天下，成都美食响天下”，谈起成都，绝大多数人的第一印象肯定直指那令人垂涎欲滴的各种美食。成都的美食，不仅仅在于川菜和火锅，其中最接地气最吸引人的，当属隐藏在成都大街小巷中的小吃。而夏日的成都，最吸引眼球的莫过于“五凉”家族，一碗下去，不仅降暑收汗，而且回味绵长。

　　“冬至馄饨夏至面”，不知从何时起。凉面凉粉，就已经是夏日成都人桌上最常见的消夏主食。在很多人童年的记忆中，凉粉凉面和豆腐脑一起，沉淀在扁担里，穿街走巷，沿街叫卖。在喝茶打牌晒太阳的滨江路上，在缓慢细长的城市工作楼间，“凉粉凉面豆腐脑！”由远及近，由弱到强。它宣告着自己的到来，也拨弄着你的内心。

　　四川的凉面凉粉，真正考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道。很多人疑惑，为何自己做的凉粉凉面味道就是不地道，其实让它们脱颖而出的“黑科技”，就在于那一勺与众不同的好“红油”：油锅架起，葱姜出香，手指到锅边一触，五成油第一次入辣椒提温，七成油第二次入辣椒提辣，剩下的最后一次入辣椒提香。红润，香辣，酥麻，回味绵长，好的辣椒油，淋在放好调料的凉粉凉面之上，立时之间就会产生神奇的“化学反应”，光是闻着就能感受到味蕾在跳动，食欲在燃烧，夹起一挑，放在口中，夏天里的厌食立时消散得无影无踪，让人胃口大开。

　　凉粉凉面有着天然的亲缘，从出生时就难舍难分。从诞生时间来看，凉面应为兄。相传凉面的产生与武则天有关，话说武则天入宫前有一情郎，夏日炎炎，两人就在四川广元捣鼓出第一碗凉面。后来武后登基，思念年少记忆，又命四川师傅做出一碗回忆。传说毕竟是传说，难以支撑凉面起源的论据。但杜甫的诗词《槐叶冷淘》却清晰地记录下了中唐时凉面的身影：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。由此可见，至少在中唐以前，四川人就已经吃上了凉面。颇有意思的是，杜甫写《槐叶冷淘》的地点，很可能就在成都。

　　凉粉出现的时间可能比凉面稍晚，据说北宋时，汴梁就有人将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成，这才有了宋代孟元老在《东京梦华录》中写下北宋时汴梁有“细索凉粉”的记载。

　　四川地域辽阔，饮食文化发达，凉面凉粉在各地也有着不同的特色风格，其中以广元凉面和川北凉粉最为出名。而在成都，最为人所熟知的凉粉，当属文殊院对面的洞子口张老二凉粉。这里不仅店铺老，最有意思的是它还保留着许多以前国营饭店的做派。比如顾客吃之前都得先买票，这票据是一种相当有“历史感”的纸片，上面写着品名和价格。买好票以后，大部分时间都得自己到窗口去端，遇到饭口时间或节假日，收银台和窗口前面都会排很长的队。

　　如今张老二凉粉店，除了凉粉外，还经营凉面、甜水面等，前几年流行过一首叫《成都好吃嘴》的歌，曲调翻唱自林俊杰的《江南》，而歌词写的却是成都的一些小吃：“文殊院旁边甜水面，还只是卖两块五一碗；马鞍路建工电影院，肥肠粉加节子不要钱……”“文殊院旁边甜水面”，指的就是张老二凉粉店里的甜水面。时光飞逝，如今两块五一碗的凉粉凉面甜水面早已经成为了过去，但凉粉凉面在夏日带给成都人的味觉享受却流传了下来，成为餐桌上一道最难忘的记忆。

　　如果说凉粉凉面是夏日餐桌上的主食的话，那么凉糕凉虾冰粉，无疑就是夏日最消暑的餐后甜点。最初的凉糕凉虾冰粉，它们虽然制作方法有所区别，但是在调味上却极为相似，因此成都人一直把这三种美食划成了同一大类，颇有些不分彼此的感觉。但实际上，冰粉、凉糕和凉虾，各自有各自的渊源，各自也有各自的传承。

　　凉糕是用糯米所做，四四方方的糯米块，在凉水中封存，待拿出时已是透彻里外的冰凉，一口咬下，柔软的糯米皮肉绵软滑腻，就着红糖，愣愣生出一股浓厚的甜，咽下也久久无法散去。凉糕的起源地据传是四川宜宾。资料记载，在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了，进士杜德舆的《舆地纪胜》上这样记载着：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。但也有另一种说法，宜宾双河镇葡萄井的凉糕早在蜀汉时就已经出现，诸葛亮甚至用其犒劳过军队，当然这种说法缺乏史料记载，只能作为传说听之。

　　凉虾的制作原材料与凉糕类似，但工艺上略微复杂。它用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。目前比较公认的是，凉虾起源于湖北宜昌，它的起源，还有一个颇具传奇色彩的故事：相传很多年以前，宜昌南津关的长江边居住着一户彭氏。一年冬天，大雪纷飞，年迈的母亲病了，很想吃一口河边的小虾。儿子听后便冒着严寒来到河边，想给母亲捞虾。到河边才发现，河面早已结冰，不管他怎么用力也敲不开冰面。心急之下他索性解开衣衫，躺在冰面上用身体融化冰面。没多久，他昏了过去。在梦里，一位老者见他孝心可嘉，传授了他凉虾的制作方法。当小伙子醒来后，按照梦中所授制作好了凉虾，一口一口喂母亲喝下，母亲奇迹般苏醒过来。后来，凉虾制作方法在民间流传开来，人们称之“彭桂花凉虾”或“孝子凉虾”。

　　至于冰粉，则诞生于明清时期的武阳（今彭山县），清朝中期传遍四川，到了20世纪70年代，彭山的冰粉籽被往来的人群带到了全国各地，遍地开花，冰粉之乡名扬天下。关于冰粉的起源，也有一个美丽的传说：明末清初的武阳西北部（今彭山县保胜镇），有一户王姓人家，有一女名王味缘。一天味缘上山采梨，不小心将梨树上一株青藤（今冰粉树）上的果实无意中抖落于香包中。回家后，王味缘清洗香包时香包有透明果浆溢出，遂觉惊奇，便将果浆盛于碗中，过一会儿果浆便凝结了。王味缘一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住尝了口，冰冰凉凉，爽滑无比，妙透肺腑。于是她又找来了红糖兑成红糖水倒入其中，再尝，凉幽幽，甜咪咪。于是冰粉由此得名“冰粉”。后来王味缘把冰粉做好后外出售卖，立刻引来许多人的围观，品尝者络绎不绝！时间一久人们都知道武阳街头有一位冰粉姑娘，她创造了“味缘冰粉”。时至今日，彭山的“味缘冰粉”已经成了当地一道文化和美食名片。

　　凉糕、凉虾、冰粉，这三道四川人最熟悉的消暑美食，它们也随着社会的发展不断完善和丰富着自身的魅力。最起初的时候，调味大多用白糖水或红糖水，后来还会加入桂花、花生碎、山楂片碎、葡萄干等。时至今日，每一道凉糕凉虾冰粉都是一道盛放的美食盛宴，在无数网红新派上，不仅能看到加入了各种鲜果、蜜饯的凉糕凉虾冰粉，甚至有人还创造出了酸辣、麻辣、藤椒味的凉糕、凉虾和冰粉，令人瞠目结舌，啧啧称奇。

　　“酷夏吃一碗凉面，暑气全消浑身爽。三伏来一碗冰粉，冰冰凉凉才痛快！”不知道有多少人的夏天，是在“五凉”家族的陪伴下度过的，在这难捱的酷夏里，来自味蕾和食道的那份凉爽，不仅降低了体热，而且还驱走了心中的浮躁。“五凉”消夏，不同凡响！（文 梦溪）

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