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疫情后行业展望：挑战与机遇⑦ 餐饮企业：“熬出头”更具人间烟火味本站

　　“两位是吗？一楼大厅方桌刚好限坐两人。”刚刚过去的清明小长假里，在“闭关”了多日之后，25岁的小唐和朋友戴着口罩，出示绿码，经过测温等检查，进入昆山一家老品牌面馆就餐。

　　连日来，随着新冠肺炎疫情防控形势转好，江苏很多餐饮企业陆续恢复堂食。餐饮企业如何追赶被疫情耽误的“春光”？那些曾放言“不开等死，开了找死”的餐饮企业现在过得怎么样？餐饮业又如何抓住行业重新洗牌的机会？记者近日对此进行了走访。

　　疫情暴发之初，泰兴仁和楼董事长胡旭阳并没有考虑对他的餐饮企业会有多大影响，直到正月初五其在泰兴地区的13家连锁店全部取消堂食，他才意识到危机。“也是从那时候起，企业的自救就没停过。”胡旭阳说。

　　仁和楼主打早餐和中餐，2018年下半年以来主推线下会员制，做得很不错，在泰兴市有26000多名会员，但线上私域流量一直是短板。疫情期间，仁和楼借助会员核心作用立刻转做起了外卖。“大概算了下，2月份外卖业务销售额达到32万元，和以往比略有亏损。”胡旭阳表示，接下来打算把线上小铺做起来并和药店等合作，互相导流私域流量客户，真正打通线上线下。

　　在等待了一个多月后，3月13日，新梅华江南雅厨李公堤店恢复堂食，这是新梅华在疫情期间恢复堂食的第一家门店。苏州善正鑫木（新梅华）餐饮管理有限公司董事长单正回忆，公司今年年初四以后原本每天都订满的订单3天内全部退完，这对“平时生意就饱和、过年期间上座率更高”的新梅华是个不小的损失。“对比以往节假日的话，餐厅每个位置损失三四批客人，一天下来就流失七批左右客人。”

　　为了发得出员工工资，在被疫情阻隔的那段时间里，单正带领新梅华发力社群电商：各门店在特定范围内招募社区团长，每日统计社区团购的成品菜菜单，进行配送。“我们开不了店，居民出不了门，团购或许是当时最好的方式了，就这样我们前后大概接了七八十个各种团餐。”

　　切好葱姜蒜辅料、搭配好荤素食材、拍摄菜肴教学小视频……自2月起，连云港金陵神州宾馆触网卖起了幼虾酱、啤酒鸭等10多种半成品菜，每天平均实现约两三万元的销售额。“未来考虑把受欢迎的品种保留下来长期做。”连云港金陵神州宾馆总经理助理陈权说道。

　　“我们看到了餐饮企业的努力，他们给预制菜提供了机会，积极依托社群电商、线上服务等开展自救。”江苏省餐饮业商会会长陈素兴说。

　　危机也是转机，对单正来说，这句话还缺少一个前提——疫情能很快结束。“人是需要一些困难和挑战来不断提升自己的，企业也一样。我们做好了亏损1-2个月的心理准备，但若长时间业务停摆，企业是没有太多资本撑得下去的。”单正告诉记者，新梅华在苏州的40多家门店已陆续恢复堂食，为了确保堂食用餐安全，光储备复工需要的酒精、口罩等防疫物资就花费了近80万元，恢复堂食后为了吸引更多顾客光顾，还增加了消毒湿巾等的投入。此外，为了保证员工不流失，疫情期间宿舍、工作餐等员工维护成本也让单正直呼“压力山大”。

　　为了支持企业渡过难关，江苏出台了多项优惠减免政策。但不少餐饮企业经营者表示，希望能出台更贴近餐饮企业特别是中小微餐饮企业需求的支持政策。

　　“比如租金减免政策仅限于国有资产，个人资产房租就享受不到优惠。”胡旭阳给记者算了一笔账：仁和楼在泰兴的13家连锁店自2月13日起已全部恢复堂食，目前各门店经营情况最好的才恢复至以往的七八成。而13家店每月人员工资共计70万元左右，房租全年已付200万元，其中国有资产租金100万元可减免约17万元，剩下的部分加上100万元左右的个人资产房租都要企业自己承担。换算下来，企业至少要正常经营半年才能回本。

　　江苏省餐饮业商会的一组调研数据显示，截至3月11日，全省共有753家提供外供送餐服务的餐企；中型、大型餐企复工营业共9600家、门店数33000多个，占线%，小微餐饮服务提供者复工营业5万余户，占15.6%。复工营业后餐饮经营整体情况不容乐观，未见消费报复性增长，餐企营业额同比下降68%，经营仍以外卖、外供送餐为主，占营业额的85%，堂食经营仅占15%。

　　陈素兴认为，餐饮业要想撑到春暖花开，除了自己追赶春光，还要多方合力让餐饮企业乘上开往春天的列车。“餐饮业是受疫情影响最直接的行业之一，恢复起码要有半年到一年缓冲时间。房租减免政策能不能多延缓一段时间，税收优惠能不能力度再大一点，都需要社会各界再添一把火。”

　　凭码入店、一桌限坐一半……“我们联合几家企业选取一些酒店做了分餐制体验，希望引领行业来学习，提升大家对分餐制的认识。”胡旭阳说。

　　在江苏，分餐制、公筷公勺等餐饮“新风尚”已在全省各地推行。分餐制会延续至“疫后时代”吗？“这次疫情可以说也引发了我们国家的一次餐饮变革。”在连云港市玉兰餐饮集团董事长、连云港市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长高文清看来，经历过此次疫情，消费者对生命会有新的认识，这将促使他们未来消费习惯和理念发生变化，就餐会更多偏向于从环境卫生、饮食安全等方面做选择。“如此一来，将倒逼餐饮企业做好自我规范，比如对食材品质的把控、对堂食的环境安全等要求将更严，分餐制也可能成为未来餐饮的一大趋势。”

　　有人说，疫情之下的餐饮企业呈现品牌越大、亏损越多，中小微企不堪击打的特点。但不论大家对餐饮业何去何从存在什么样的认知判断，单正始终觉得做好品牌是第一位。“做餐饮讲究细水长流，‘历劫’期间我们会更注重食品品控、员工培训，提升企业管理执行标准。”

　　对此，多位受访者均表示认同。疫情之下，危中有机，“被闭关”时期，也正是企业内功补充元气的好时候。“短暂”的退隐，是为了以更好的面貌重新出发。相信经此一“疫”，熬出头的餐饮企业必将更具人间烟火味。

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