17世纪开端，蒸荞麦的店肆、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间停业的荞麦面摊纷繁呈现，数目逐步超越乌冬面店。

　　荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都呈现了以后，握寿司终究退场了。固然握寿司是江户四台甫食中汗青最短的，但寿司倒是日本最陈腐的食品。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本曾经有一千三百多年的汗青。近江(滋贺县)的熟寿司直到如今都非常著名。

　　陈晓卿保举该书提到：“这是一部考证十分详确的饮食人类学著作，更罕见的是，经由过程对江户地域四种食品，其形制和工艺、昌隆和流变的详尽展现，让我们在甘旨的浏览当中，明白到了这里二百年前绘声绘色的社会民俗图景。”不只云云，读此书还“可一窥日本饮食文明堂奥。”

　　在奈良时期和安然时期，寿司都是能够用来征税的物品很火的美食记载片。安然时期中期的法典《延喜式》(927)中记载了诸国纳贡的寿司，此中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混淆寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，另有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。此中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等，如今仍然是经常使用的寿司食材。返回搜狐，检察更多

　　本书作者饭野亮一前后结业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学天文学专业，多年来埋首于日本饮食文明与汗青的研讨，其另外一本代表性著作《居酒屋的降生：日本江户时期的酒食文明》也将由世纪文景出书很火的美食记载片。

　　关于鳗鱼饭的初始很火的美食记载片，宫川政运的《俗事百工来源》(1865)中有“鳗鱼饭始于文明年间，堺町剧院金主大久保今助”的纪录：今助十分喜好吃鳗鱼，他老是在剧院叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个法子，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。听说由于这类服法非常甘旨，人们开端争相效仿。

　　从乌冬面到荞麦面，这一变革背后的缘故原由有许多。江户离荞麦的产地更近，二八荞麦面降生后荞麦面的价钱趋于不变，夜间停业的荞麦面摊数目增长后江户市民也愈来愈风俗于这类食品，与荞麦面相配的酱汁的降生，荞麦面清新的滋味与江户市民的气质相符合，等等。不只云云，初级荞麦面店的呈现也是此中一个主要缘故原由。本来会去荞麦面店吃面的，多数是些劣等人，而穿着气度的人，不论再怎样被葱香味吸收得食指大动，也不太情愿进店里坐下吃一碗面。因而店家经由过程改进店肆情况，一扫荞麦面店之前劣等的觉得。不管身着何等面子衣服的客人，都能够绝不踌躇地进到店里。

　　而荞麦面的“成功”以至还被写入其时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大山河》出书，这是对御伽草子《酒吞孺子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞孺子则是乌冬面派。终极荞麦面获得成功，“令乌冬面臣服，名扬全国。尔后，江户八百零八町，荞麦面店不可胜数，而乌冬面店变得少少。”

　　所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一同放到容器里，压上重石，颠末长工夫发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，以做成带酸味的鱼类发酵食物。与明天的寿司差别，熟寿司做好以后，要丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。

　　但是这四种为人熟知的美食阅历了如何的开展演化，背后又有如何妙趣横生的小故事呢？在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文明研讨专家饭野亮一详尽梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食品从降生、开展，到构成昔日形状的全部历程，在一手史料与大批俳句、川柳中寻觅千丝万缕，同时搭配近140幅贵重手绘插图，活泼地勾画出江户时期的街市糊口与百姓风采姑苏美食名字图片。

　　天妇罗小吃摊上永久城市白萝卜泥。关于其时饮食遍及油腻的江户人来讲，天妇罗跟平常的食品比拟起来太油腻。为了让人们可以承受这类食品很火的美食记载片，天妇罗小吃摊也下了许多工夫，此中就包罗赠予白萝卜泥。

　　《万叶集》中有诗云:“夏季苦清瘦，闻宜食鳗鱼。”《摄生训》的作者贝原益轩援用这首诗来阐明鳗鱼无益于医治苦夏之症，催生了在土用丑之日蚀用鳗鱼这一风俗很火的美食记载片。就像巧克力业界经由过程将巧克力与恋人节分离起来得到了胜利一样，蒲烧业界同样成功地把鳗鱼和土用丑之日分离了起来，大大增进了蒲烧的贩卖。每到土用丑之日，蒲烧店就会变得极端忙碌，其价钱也会随之进步，以至能够涨上涨五倍。

　　如今我们去餐厅吃蒲烧时，凡是是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”，这也是在江户时期开端的。在鳗鱼丼呈现之前，蒲烧店为招徕客人，开端供给配饭。工夫约莫是在土用丑之日吃鳗鱼这一风俗开端的期间。这一做法吸收到了女性很火的美食记载片、孩子和不克不及饮酒的人，进一步扩展了蒲烧店的主顾群。

　　《闲情末摘花》初编(1839)中记载了如许一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚饭的配菜，用竹皮包着带回家。抵家后发明店家遗忘装白萝卜泥，女儿阿里特地唤醒曾经睡下了的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥，并跟母亲说“加上白萝卜泥可好吃了”。 可见要让天妇罗更甘旨，白萝卜泥是必不成少的。而加白萝卜泥这个创意，在如今的微风汉堡肉饼中也能够看到。

　　关于中国读者而言，这四种美食不只是去日本旅游时必然去打卡的标记性食品，此中不乏提早泰半年就预定“寿司之神”小野二郎或是“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐馆坐位姑苏美食名字图片，并且以至曾经融入了我们的一样平常糊口。

　　在两百多年前的江户陌头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的军人，在隆冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热中于叫鳗鱼外卖的剧院投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……布满情面味的陌头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的甘旨，它们不只最受江户人喜欢姑苏美食名字图片，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，并且成为日本饮食文明的代表。