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苏州菜市场：“网红体质”+“乡愁本色”本站

　　近阶段，我市各地的农贸市场陆续开始提质改造，从而引发的“新民桥模式”“双塔市集网红效应”，使身边的菜市场再度成为热词，而人们对传统菜市场的印象，正在被改变，甚至被颠覆

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。古今皆然。正因为此，无论是谈到“城市更新”“未来社区”还是“15分钟生活圈”，菜市场，始终是绕不开的话题。不管是资深老饕还是邻家大嫂，七件事终归是生活的本质。

　　近阶段，我市各地的菜市场陆续开始提质改造，从而引发的“新民桥模式”“双塔市集网红效应”等，使市民身边的菜市场再度成为热词，而人们对传统菜市场的印象，正在被改变，甚至被颠覆。豆瓣网上，一个名叫“菜市场爱好者”的小组，会聚着147000多位“人间烟火客”，他们给出的苏州菜市场热度排名是：葑门横街排第一，双塔市集排第二。“乡愁本色”，“网红体质”，各取所好。

　　时下城市的菜市场应该是什么样？人们需要什么样的菜市场？记者最近深入采访了市区的不少菜市场，趣味盎然又各具特色。其中，不少市民还总结出传统性和时代感水融的苏州菜市场“活力七件事”：年轻态、健康体、老字号、回忆杀、社区化、朋友圈和烟火气。

　　菜市场进入关闭倒计时，在此守摊15年的顾大姐，面临着一个重要抉择是另择市场继续守摊，还是干脆转行，开个小吃店卖包子？从心底里说，她仍希望干老本行，但是否能适应新的环境？还真不好说。

　　在相城区泰元农贸市场，顾大姐曾是首批入驻摊贩。作为当地的回迁户，此前身为倪埂上9大队村民时，她家做的就是猪肉生意，从饲养、屠宰到售卖一条龙搞定。只不过那时的生意大多是在路边做的，猪肉摊、蔬菜摊、水产摊、家禽摊等各自搭个简易棚，扎堆在一起，就凑成个菜市场。

　　对顾大姐来说，入驻泰元农贸市场，是她家生意上的一次转型。在市场内，她家不仅拥有了专有的铺位，还办理了营业执照，且市场有人打扫，相比之前的“马路菜场”，卫生环境大为改善。加上周边小区多，外来人口多，那时泰元农贸市场是供应周边居民一日三餐的“主场”。顾大姐家的生意，有过一段比较可观的时期。

　　“起初几年交给市场的年租金是4万元，几年后市场的性质变了，租金降了一半，改为2万元，但生意却越来越不好做。”顾大姐让家人到附近的朱巷农贸市场另开分店卖猪肉，但并没有大的起色。她逐渐意识到，是周边的环境在改变，人们的习惯也和以前不大一样了。近些年来，市场附近建了邻里中心，多了商场超市，消费环境都比菜市场高档，而越来越多的年轻人热衷网上买菜和点外卖，到她摊上买肉的人，确实是少了。

　　同顾大姐一样，近年来，不少摊贩做出过类似抉择，其中有人依然在做老本行，也有人选择转行。摊贩做出抉择的背后，是传统菜市场顺应市场环境变化，所做出的另一种抉择提质改造。改造，是为保持“年轻态”，保持“健康体”。

　　据相关部门数据，苏州中心城区姑苏区，现有菜市场30多家，如今已改造完成三分之二。中央空调、新风系统、排风系统、智慧管理系统、有机垃圾就地处置系统新建、重建、改造后的菜市场，外观更具设计感，“里子”也有诸多新元素。预计于今年8月启用的新康农贸市场，本轮改造，距离上一轮改造已过去8年，在市场负责人吴丙兴看来，保持“年轻态”，同样是菜市场的生存之道。

　　在改造后的养蚕里市集，蔬菜摊摊主老王依然保持着凌晨4点出摊的习惯。但早上忙过一阵后，他接下来的时间较为空闲。“超市也能买菜，或者叫外卖，现在来菜场的主要是老年人。”市场更新过后，能否留住老客，吸引更多新客？老王觉得目前下结论为时尚早。

　　在同期完成改造的金狮市集，已在附近卖了近30年鲜肉的老吕，选择继续留下来。经历过露天市场和室内菜场，再到如今的市集，老吕更愿意围绕“做生意得有新想法”看问题。他说，市集周边以老式居民区居多，而与市集相配套的停车场较小，因而买菜的客户以附近的中老年熟客为主，因此在交通配套等因素方面，市集还应不断与时俱进。

　　“老板，切一块风肉，拣好点的，我要拿来送人的。”姑苏区娄门农贸市场，生春阳腌腊店门口，一位阿姨前来买肉。挑一块风肉，在切肉机上一番切割，刮去多余的皮脂，见阿姨还在强调优中选优，店主盛栋根突然停下手上的活，转过身“怼”了阿姨一句：“我都听见了，我在帮你挑骨头呀，给你块骨头小点的。”原来，阿姨是店里的熟客，自娄门农贸市场改造之前，便常到生春阳买风肉。开启“互怼模式”，是盛栋根向熟客表示亲近的一种方式。

　　这种亲近感，在盛栋根和客户之间，已维持20多年，即便菜市场经历过一轮又一轮改造，变了模样。市场里的生春阳腌腊店，至今仍是不少熟客的念想，以至于不少苏州东山、西山乃至上海、无锡、常州的客户，依然选择自购或是托人代购“娄门菜场的生春阳”。

　　“老字号”的乡愁带来的“回忆杀”，是有效益的。恰如被盛栋根挂在店内的那块上世纪80年代的“生春阳腌腊店”店招，一个个“老字号”招牌，好比是菜市场内的一块块磁铁，对客户形成了不小的“磁吸效应”。

　　从偏传统的农发新民桥市场、娄门农贸市场到偏新潮的养蚕里市集、金狮市集，依次看下来，可以发现杜三珍、义昌福、天府斋、老陆稿、万福兴、赵天禄等“老字号”，遍布各菜市场的里里外外。

　　以菜市场为平台，贴近民生，正是“老字号”品牌的一大发展战略。“老字号做的就是民生商品，贴近民生才是根本，围绕菜市场布点，是很多老字号求发展的主要方向。同样的，借助老字号品牌，菜市场可以获得更多苏州本地化产品，呈现更多苏州本土的人间烟火气，更适应苏州百姓需求，体现苏州文化特色。”杜三珍负责人周斌认为“老字号”与菜市场之间的关系，是相辅相成的。如今杜三珍旗下一半以上的门店，与菜市场建立着“共生”关系。

　　而不管是以往还是现在，菜市场内，“老字号”的品牌效应，历来“肉眼可见”。在娄门农贸市场，“天府斋熟食”早已成了“网红”，时间接近中午，两个橱窗前仍排着长队；在农发新民桥市场，“山塘老街牛荘”位处二楼，同样有着“大吸力”，门口排队的顾客足有20人。

　　正因看到“老字号”的号召力和“回忆杀”的黏合力，即将启用的新康农贸市场新引入了老相食、杜三珍等“老字号”，希望借此为市场增添更多本土特色和本土口味。

　　无论是哪种特色和口味，归根到底都是生活，而一个个以生活为主题的“朋友圈”，正以菜市场为连接点，聚集到一起。

　　走访金狮市集、养蚕里市集、朝阳菜场等菜市场，会发现一个共同点，即市场内都开着一家裁缝铺。朝阳菜场内的黄阿姨，守着一台“标准牌”老式缝纫机，缝缝补补数十年，从未远离过菜市场。在她手上，一件夏装，材料加人工不到百元，这为她也为市场赢得了不少客户。

　　在金狮市集，同样有裁缝铺、修车摊依市场而存，其中小刘裁缝铺已在市场内开了10多年，主营服饰、床单、被套、枕套、窗帘、布料等。“相比单独的门面，开在菜场里租金低，人来人往的知名度会更高，也方便顾客寻找。毕竟开了这么多年，很多是老顾客，他们对生意的帮助大，而且现在裁缝店越来越少，有些顾客搬家到比较远的地方，还是会回来找我们做衣服。”这是裁缝铺刘氏母女继续留在菜市场，且还将做下去的主要原因。

　　距离金狮市集不远处的侍其巷，曹师傅便民服务点的顾客中，有相当一部分就是常逛菜市场的老客户。便民点上，有人买完菜来修个拉链，修双鞋子，还有人背包带坏了，请曹师傅缝一缝。

　　曾引发“新民桥模式”的农发新民桥市场，主打的则是平价“朋友圈”。其最大特色，就是以普遍低于市场价的价格，赢得更多客户。同时，市场内9个“惠民菜摊”和2个“1元菜摊”，价格低于市场价20%以上，且覆盖了冬瓜、胡萝卜、蘑菇、土豆、生菜、黄瓜、绿豆芽以及大米等常见农副产品。如今，工作日市场日均客流量在1.5万人次左右，周末接近2万人次。市场负责人黄丽将其总结为两个关键词：“高性价比”和“跑量”。

　　娄门农贸市场同样注重跑量，且体现在摊贩的种类、数量之上。市场内，仅熟食卤菜摊，就有23家，小吃点心摊则有17家，常见蔬菜摊达100多家。“商户多，品种多，则相互之间就会有竞争，价格不会抬太高，客户选择的范围更广，还能督促摊贩降低价格，做好产品。”打造性价比高，选择余地大的“一站式”农副产品采购场所，欢迎客户“用脚投票”，这是市场负责人王健总结的“经济规律”。

　　钟淑如，中山大学旅游学院特聘副研究员，人类学博士。为了研究菜市场，6年里几乎走遍了全国。今年5月，钟淑如以一则主题为《走，逛菜市场》的主题演讲，引爆网络，将很多人的视角重新拉回到了身边的菜市场身上。针对菜市场提质改造，苏报记者专门采访了钟淑如博士。

　　钟淑如认为，从现在菜市场的改造结果看，大致有几种模式。第一种可以总结为“由表不及里”，只改变菜市场的外观和配套设施，不改变菜场内部的本质和功能定位；第二种是“士绅化”，随着人们购物需求的提升，改变市场内部经营结构，引入大品牌，管理更规范，打造高端化市场；第三种可以理解为“重新嵌入社区”，在很多人的印象中，上世纪十年代起，菜市场就是社区中心，有的一楼是菜场，楼上卖衣服、日用品等，后来渐渐地超市取代了菜市场的部分功能，菜市场的客户群出现萎缩，而菜市场要重新嵌入社区，可以发挥聚合功能，承载更多便民服务，目前国内不少地区的菜市场已实现了这一转变。还有的地方对菜市场实现了“智慧化”改造，引入云端系统，实现大数据当天收集、分析，将信息化管理贯穿市场消防安全、食品安全以及日常经营等所有环节。

　　钟淑如曾专门逛过双塔市集。她觉得一座城市，可以尝试打造一两个样板菜市场，不仅体现区域文化，还是展示城市形象的窗口，同时能发挥一定的样板效应。菜市场要可持续发展，未来菜市场有必要继续嵌入人们的日常生活，保持高度的便利性，成为共享的社区空间。

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