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　　2 大米淘净，用清水浸半小时后放入锅中，加开水，大火煮开，再用小火熬煮 20 分钟。3 下入皮蛋丁、苦瓜丁、冰糖、枸杞搅拌，煮熟即可。

　　1 在温水（50℃ 以下）中加入油条精、精盐，放入面粉，揉光（盆光、手光、面光）后揉成 22 厘米长、10 厘米宽的长条状，放入抹有油的盘内，盖上湿纱布醒发 1 小时。

　　2 在油条面上撒少量面粉，拉长后擀成长形皮块，切成 10 厘米长、2 厘米宽的小块，将每两块合成 1 块油条坯，再用刀背在胚面中间压道虚线；双手取油条两端，顺手向同一方向滚动并拉长至长约 22 厘米，下入六成热的热油锅内，炸至油条两面金黄酥脆时，夹出沥干油即可。

　　2 将平底锅（或特制铁板）在小火上烧热，用油布在锅中揩一遍，抓起面浆在锅底上迅速转动涂抹成直径 20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮，逐个摊好后堆叠起来，盖上湿毛巾，待用。

　　3 炒锅在放少许油烧热，下入猪肉丝、鱿鱼丝略煸，放入冬笋丝、盐、味精、酱油，最后放韭黄炒均炒熟，淋入香油，出锅放凉，成馅料。

　　4 将春饼皮逐张摊开，放上馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长条，用面糊封口，下入中温油锅中炸至深，捞起装盘。

　　原料：中筋面粉 6750 克，白糖 500 克，纯碱 30 克（此为冷天用量，热天为 38 克），老面 1000 克（此为冷天用量，热天为 250 克），甜酒水 250 毫升。

　　1 在 500 克面粉中加入甜酒水拌匀，静置 12 小时待发起后，再加入 150 毫升水、250 克面粉搅拌均匀，重复 3 次（发起 3 次）后即为老面（又称「面娘」，只制作一次，以后每次留 500～1000 克作为老面即可）。

　　2 盆内倒水，加入老面、白糖搅匀，加入 5000 克面粉和成面团，盖好静置（冷天 12 小时，热天 6 小时），待面团发起、体积增加 3～4 倍后倒放在案台上。

　　3 将纯碱加水 2000 毫升，溶解后倒入发起的面团内，揉匀，加入 1000 克干面粉，揉匀后压 7～10 次，制成面皮，在表面喷上水，卷起切成馒头，上笼醒发 15～30 分钟，待发起一点后放入烤箱（底火、面火设为 70℃），待表面水分干了再上火蒸 15 分钟，即可出笼。

　　原料：制作老面的原料（同「老面馒头」），猪腿肉、猪肥肉各 500 克，水发香菇米 400 克。调料：同「滚酥大油饼」。

　　3 取老面馒头面（不加干面粉），反复压 8～10 次，卷成条后分切成段，拍成圆皮，包入馅料，收口，用打折的方法捏成 16～18 个折，放入烤箱醒发 10～15 分钟（烤箱面火、底火均设为 70℃），取出后用旺火蒸 6 分钟后即可出笼装盘。

　　2 馅料制作：将肥膘肉去瘦肉，用绞肉机绞成泥（绞 2 次），加入白糖 1750 克、精盐 3 克、香兰素 2 克搅拌均匀即可（糖油馅）。

　　3 取发起、打好碱的老面馒头面反复压 8～10 次，擀成条，在表面刮上一层薄薄的馅料，直线折三折，折齐后抓住两端拉长，拍均匀，使其厚薄一致，再用刀切成丝（每个切 6～7 刀，像切萝卜丝一样），取一个再拉长卷起即成形。

　　4 放入烤箱醒发 10～15 分钟（烤箱面火、底火设为 70℃），取出后用旺火蒸 6 分钟后即可出笼装盘。

　　2 将糯米洗净、泡发（热天泡 4 小时，冷天泡 6 小时），沥干水后干蒸 30 分钟，加入腊肉米、火腿米、葱花、红椒米、猪油（250 克）、精盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤（400 克）拌匀成馅料。

　　3 取圆面皮包入制好的馅料（每个重 40～50 克），收口、捏紧成生坯，上笼蒸 15 分钟，熟后出笼装盘。

　　1 在中筋面粉中打入鸡蛋，加入精盐、水调拌，和成面团、揉光，醒 8 分钟后揉成长 18 厘米、宽 8 厘米的面皮，用干淀粉布袋（将干淀粉用干纱布袋包起）拍上干淀粉。

　　2 将面皮擀开后，用擀面棍卷起，边卷边拉，完全卷起后再用手在擀面棍上边转边压，将面皮完全吐开，并用擀面棍将面皮边缘擀薄；用擀面棍再次将面皮卷起，再吐开；如此重复 3 次，直至将面皮擀成 0.2 厘米厚。

　　3 将擀薄的面皮切成宽 15 厘米的面片（长不限），将其重叠在一起，斜切成三角形的面片，装盘待用。

　　4 在汤碗中放入酱油、味精、葱花、蒜末、猪油；将面片入沸水锅中煮熟后用捞出，倒入汤碗内，配上剁辣椒上桌即可。

　　2 锅内放少许油烧热，放生姜、八角、桂皮、整干椒煸香，下入牛肉，放盐、味精炒入味，倒入原汁汤，用大火炖开后改用小火煨烂，烧出浓香味，即成浇头。

　　1 锅内放少许油烧热，下入葱头、姜丝炒香，再下入鸡肉丝、猪肉丝、鱿鱼丝、红椒丝翻炒，放盐、味精、酱油、胡椒粉、干椒末，拌炒入味。

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