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舌尖上的淮扬菜：全国高手齐秀花式美食本站

　　国际在线日，由江苏小厨娘餐饮管理有限公司举办的首届“匠心厨娘杯”全国淮扬菜大师邀请赛在南京拉开帷幕，此次比赛分为个人赛和团体赛，以绿色、生态、安全、创新为主题，共邀请了全国11家淮扬菜餐饮企业组成的12个团队进行厨艺的切磋与比拼。各队的厨师们的美食惊艳四座，引来了观众们的啧啧赞叹。

　　淮扬菜素来以“选料鲜活，刀工精湛火候讲究，清淡雅致”而名闻天下，本次比赛不仅比的是色、香、味，更要比创新、比匠心。比赛现场，厨师们各自伏案悉心雕琢美味，炖、焖、煨、蒸、炒等各种做法齐上阵，并辅以大胆的创新和想象，为大家呈现出一道道华丽的菜肴。

　　来自江苏小厨娘餐饮管理有限公司诚信大道店的厨师长何家刚，从事淮扬菜的烹饪已经有19年，这次参加的是个人赛。从一个月前，他就开始为比赛做准备，寻找食材、设计菜式、反复试炼，他带来了一道既应景又十分具有本土特色的拿手菜火腿老鸭汤。何家刚表示，南京人爱吃鸭，夏天喝老鸭汤还可以清热解毒，因此，他选用了三年的老鸭，用文火炖了将近五个小时，配以冬瓜卷、鸭脯肉、火腿茸，汤一出锅，清澈见底，飘香四溢。

　　比赛邀请了曾亮相央视纪录片《舌尖上的中国》、演绎淮扬精美刀工的周晓燕，从厨已47年的上海海派创意菜领军人周元昌，主理过重大活动和国宴的花惠生，中国淮扬菜大师张献民，江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣五位大师级评委品尝菜肴、现场指导，共谋淮扬菜的创新发展。

　　周晓燕介绍，今天的比赛，选取的食材主要是山药、萝卜等等这些比较家常、接地气的食材，既能体现淮扬菜的特色，也能满足大众食客的需求，便于淮扬菜的推广。在创意上，要能传递出食材原本的美味，摆盘简洁美观，更要把菜品的环保卫生摆在本位。

　　花惠生表示，淮扬菜是中国四大名菜之一，也是一个古老的菜系，对于厨师的基本功要求非常高，一个学徒出师往往要好几年。想要做好这一行，需要平心静气、刻苦钻研，在比赛现场看到了这么多年轻的面孔致力于淮扬菜事业，让他深感欣慰。

　　刘峰是江苏小厨娘餐饮管理有限公司出品总监，同时也是2017年江苏省十大美食工匠、 第十七届全国最受瞩目青年厨师。他表示，近年来小厨娘在发扬淮扬菜文化方面做出了巨大的努力。在原材料的选择方面，由淮扬地区向江浙沪、长三角一带深入，扩大食材的选择范围。另外，现在老百姓越来越注重饮食健康，也越来越提倡养生的理念。因此，他们选择了爆炒等烹饪手法，将菜品的营养迅速锁住。为了吸引更多的年轻人，他们也进行了口味上的创新，从较为单一的咸鲜口，逐步增加了酸辣、麻辣、糖醋、椒麻等口味，给予了食客多元化的选择。

　　据悉，江苏全省拥有从事淮扬菜人才培养的41所中等职业学校、7所高等职业院校、1所本科院校，同时，一些企业还通过自办商学院、人才培养基地以及和行业协会联合培养，来推进淮扬菜人才队伍的建设与扩大，但人才培养的速度仍然远远跟不上行业和企业发展的需求。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍，目前，全国淮扬菜烹饪技艺的人才缺口有3万-4万人，仅江苏一省的缺口就在2万人左右。淮扬菜的发展，需要一批具有匠心精神和职业素养的人来做支撑。（文/图 杨硕 编辑 顾红艳）

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