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最近你最想吃什么？本站

　　立秋已过，苏州炎热依旧，对于太湖流域好吃的人来说，心心念念一整年的“白云光”——鸡头米上市了。

　　鸡头米，也就是芡实，立秋后的“四大名补”之一，生长在水里。明代文震亨《长物志》这样描述鸡头米：“有粳糯两种，有大如小龙眼者，味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。”

　　新鲜鸡头米做法多样，最经典吃法就是做成桂花鸡头米糖水，锅中水煮开后，放入鸡头米煮至再次沸腾即可，时间不要超过1分钟。白瓷碗里，清淡的汤羹散发出一派莲塘里才会有的水气和清香，再撒两把桂花罢。这是苦夏之后头一碗盛给自己的欢喜。

　　鸡头米还可以与藕、荸荠等食材同炒，做成苏帮名菜荷塘小炒。还可与虾仁同炒，鲜甜滋味简直妙不可言！

　　苏州姆妈经常做的鸡头米百合莲子羹，用鸡头米、鲜百合、莲子一起煮制而成的，出锅前撒了一把干桂花，喝上一口，清甜的味道加上淡淡的桂花香味，顿觉精神气爽，有一种沁人心脾的感觉。

　　如今，苏州人对鸡头米的喜爱程度只增不减，鸡头米咖啡、鸡头米奶茶、鸡头米蛋糕、鸡头米面包……各种新吃法也层出不穷。

　　清韧而丰腴的鸡头米，是苏州水乡不可或缺的美味佳肴，是一种独属于八月的念想。除了人人尽知的糖水桂花鸡头米外，想推荐给大家一款我闺蜜做的杨梅鸡头米，酸酸甜甜，甜而不腻，在那段闷热的日子里，给了我们舌尖上的慰藉。

　　让人垂涎欲滴的杨梅，加上三分清甜七分软糯的鸡头米，莹润淡雅，再点缀几朵暗香浮动的干桂，一碗足以收服挑剔的嘴巴，令人倍感造物时令的馈赠。

　　本草纲目里说它：“蹙衄如沸，面青背紫”。皱巴巴、长满刺的大叶子，铺满水面，乍看还真挺像一锅沸水。

　　长在水田里的鸡头米，远远看去就像墨绿色的睡莲，的叶子紧挨着铺在水面上，红中带点蓝的花朵在风中摇曳，婀娜多姿。

　　采摘时，穿着连身雨衣雨靴的种植户们用特制的竹刀，迅速划开半片叶子，便开始弯腰伸手，判断成熟与否，再下刀切割采摘。苞子太嫩太老都不适合采摘，芡农们凭借经验和手感来判断鸡头米是否已经成熟。

　　在长满倒刺的叶片下，摸到合适的“鸡斧头”后，再用竹刀小心翼翼地在果实底部与根茎连接的地方轻轻划开，随后将采摘下来的“鸡斧头”放进篮子里。

　　鸡头米每年3月播种，8月左右成熟，通常在8月中旬左右大量上市，10月上旬结束。为了保证最佳口感，出水的鸡头，必须要在出水后24小时内处理好，不然香味就不好了。

　　如今90%的种植户都有“剥鸡头机”，不少户配套使用上“剥蒲机”“剥粒机”“打衣机”“分粒机”，基本实现了芡实加工机械化、细分化。但为保持营养不流失，那些娇小鲜润的鸡头米还是需要人工开剥。

　　秋风一起，葑门老街上，就出现家家剥鸡头米的盛况。男女老少，人人搬了小椅子，面前摆一个大竹箩筛，带上铜指甲，低头剥鸡头。

　　一个拳头大小的鸡头米果球，包裹着上百颗橙色小果，剥去外壳，圆润如珍珠，色泽如鱼目，大小如豌豆的鸡头米方才显露真容。

　　鸡头米的外壳比较硬，一般需戴上铜指甲来剥。鸡头米异常娇嫩，极易破汁，剥起来要格外小心，力度要掌握的恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎，这样的鸡头米自然也就卖不出好价钱了。

　　七八个鸡斧头才出一斤鸡头米，而一斤鸡头米，光剥，就要一个小时。七八个斧头才够出一斤鸡头米。一颗鸡头米的诞生，需要采摘人近5个小时的辛苦劳作。

　　刚刚剥出来的鸡头米外观莹润白嫩，透着灵气，当然也十分美味。中医学认为，鸡头米味甘性平，具有滋补强壮、补中益气、开胃进食的功效。鸡头米可生食，口感和菱角类似，自带水生植物那种粉感和软糯，细嚼有一丝微甜。

　　苏州自古以来就是一个粮仓重地，苏州地域水网密布非常时候水生植物生长，因此在苏州的吴中区就种植着水八仙作物茭白、茨菇、莲藕、红莲、水芹、莼菜、荸荠、还有就是水八仙之首的鸡头米。

　　为什么说鸡头米是水八仙之首呢？不仅苏州鸡头米的价格卖得比较贵，主要是鸡头米的营养价值非常的高，它含有多种微量元素，是秋补好食材，晒干后可以入药，是不可多得的食药兼备食材。

　　鸡头米为苏州葑门南塘特产，南塘也叫南荡，固此稀有特产，也称南荡鸡头米。每年中秋前后上市，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。

　　南塘在哪里？鸡头米为苏州葑门南塘特产，人们认为正宗的南塘鸡头米产于葑门外一带。苏州市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实自古即以南塘鸡头米之名享誉中外。

　　随着后期的城镇开发，农业用地范围越来越小，这些芡农们就在周边选择优质水源种植，后因鸡头米价格不断上涨，苏州很多地方也开始种植鸡头米，但是在鸡头米的加工方式上，后来种植的地方没有人会剥，就只能用机器剥老颗粒鸡头米。

　　而苏州南荡地区到目前还是保留着手工剥鸡头米的传统，在苏州的老苏州们买鸡头米一定会选择南荡南塘手剥鸡头米，无论是口感还是营养可以说是比较好的。

　　汪曾祺说，“鸡头米老了，夏天就快过去了”，尝过苏州葑门南塘特产鸡头米后，口舌生津的我们为何心头莫名袭来一阵忧郁？

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